Контрольно-показательные варки пищи

Заведующая столовой один раз в месяц проводит с поварами контрольно-показательную варку пищи.

Цель контрольно-показательной варки:

  1. проверить выход блюд на месяц с учетом фактических норм отходов картофеля и овощей в зависимости от времени года;

  2. проверить соблюдение санитарно-гигиенических требований столовой, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации;

  3. проверить выполнение нормативных требований организации питания;

  4. определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке и выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;

  5. определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований при обработке и приготовлении пищи;

  6. научить поваров в условиях повседневной работы готовить вкусную и доброкачественную пищу.

 

С поварами практически отрабатываются такие вопросы:

  1. порядок очистки картофеля и овощей с наименьшими отходами, порядок их нарезки различной формы;

  2. первичная обработка мяса, разделка на части для приготовления из него полуфабрикатов;

  3. первичная обработка рыбы, её порционирование;

  4. пассерование муки и овощей;

  5. определение количества воды для приготовления первых блюд и гарниров;

  6. взвешивание продуктов до закладки в котел, определение отходов при их первичной обработке;

  7. закладка продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности с учетом продолжительности варки;

  8. технология приготовления отварного, жаренного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, омлетов, булочек, оладий;

  9. приготовление и оформление холодных закусок;

  10. порядок порционировання готового мяса;

  11. повторная термическая обработка мясных порций;

  12. методика определения фактических выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций;

  13. раздача готовой пищи; 

  14. оформление записей в бракеражном журнале.

Холодная

обработка продукта

Изучение

карточек-раскладок

Закладка

продуктов питания

в котел

Выдача пищи

Если у Вас есть вопросы:

Напишите нам:

142609, Московская обл.,  г. Орехово-Зуево,ул.Окрайная, д.1

e-mail: ozpni@mail.ru

или заполните форму обратной связи и мы получим Ваше сообщение

Как добраться:

см. Контакты

Позвоните нам:

8 (496) 423-06-32